3. TINH BỘT BIẾN TÍNH ACETYLATED DISTARCH ADIPATE E1422

- Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và gia công sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là cần thiết. Có các loại bột biến tính phổ biến sau:

• TINH BỘT BIẾN TÍNH ACETYLATED STARCH E1420
• TINH BỘT BIẾN TÍNH PHOSHATED STARCH E1412
• TINH BỘT BIẾN TÍNH ACETYLATED DISTARCH ADIPATE E1422
• TINH BỘT BIẾN TÍNH ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE E1414
• TINH BỘT BIẾN TÍNH OXY HÓA OXIDIZED STARCH E1404

- Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 được tạo ra bằng cách cho phản ứng tinh bột với Acetic anhydride hoặc Vinyl Acetate. Cách cải biến này giúp ngăn chặn việc đông quánh hoặc rỉ nước và giữ bề mặt nguyên bản. Điều này cũng làm tăng sự ổn định về tính đông đặc – làm tan, làm tăng khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, độ sánh được tăng lên một ít và độ trong suốt được cải thiện.

- Kết quả của cách xử lý này là tạo ra loại tinh bột có độ ổn định, trong suốt, nhiệt độ hồ hoá thấp. Loại tinh bột này sẽ làm bột nhão giúp chịu đựng các chu kỳ đông đặc làm tan và ngăn chặn hiện tượng rỉ nước xảy ra, đồng thời giữ được kết cấu bề mặt nguyên bản của sản phẩm.

Đặc tính:

• Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước.
• Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan, cải thiện khả năng giữ nước.
• Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
• Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.

Ứng dụng:

- Tinh bột biến tính Acetylated E1420 được ứng dụng trong ngành công nghiệp như: Mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản...

- Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 được tạo ra bằng cách điều chỉnh tăng cường các liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. Phương pháp xử lý bằng liên kết ngang sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, đến khi bột nhão được nấu lên sẽ trở nên sánh hơn, chắc và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài, hoặc nhiều a-xít, hoặc lay động dữ dội.

- Loại tinh bột này còn có những ứng dụng thích hợp trong quá trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao và cắt xén bằng máy.

Đặc tính:

• Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các sản phẩm chả cá, chả lụa, bò viên, cá viên…
• Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại trong việc chế biến bánh mì, mì gói và các sản phẩm mì sợi. bún, miến
• Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo thực phẩm.
• Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.

Ứng dụng:

- Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 được ứng dụng trong các sản phẩm: các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa…

- Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 là loại tinh bột biến tính kép được tạo thành bằng cách xử lý tinh bột với Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate, thể hiện đồng thời ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang).

- Tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414 cũng có ưu điểm ở tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan của các sản đông lạnh, độ trong suốt tốt, khả năng ổn định cao, khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt. Do đó, Acetylated Distarch Phosphate E1414 được ứng dụng như chất ổn định (stabilizer), Chất làm dày (Thickener) và Chất nhũ hóa (Emulsifier) trong sản xuất thực phẩm.

Đặc tính và ứng dụng:

- Chất ổn định - Acetylated Distarch Phosphate E1414 giúp duy trì sự phân tán đồng đều các chất trong thực phẩm.

- Chất tạo nhũ - Acetylated Distarch Phosphate E1414 được sử dụng như một tác nhân giúp hình thành hoặc bảo quản một hỗn hợp các chất thường không có khả năng bị trộn lẫn, ví dụ: dầu và nước.

- Chất làm dày - Acetylated Distarch Phosphate E1414 làm tăng độ nhớt / độ sánh của thực phẩm.

- Ứng dụng: Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 được ứng dụng phổ biến trong các sản phẩm đồ hộp, Tương ớt, Tương Cà, Tương Đen, Các Loại Nước Sốt, Thịt Viên, Cá Viên….